Comment redonner leur saveur aux tomates modernes ?

Bien que beaucoup de gens se souviennent du goût merveilleux qu’ont les tomates d’antan cultivées au jardin, cette saveur ne se retrouve pas dans les tomates que l’on trouve actuellement dans le commerce. La culture moderne s'est en effet concentrée sur la résistance aux maladies, le rendement, la durée de conservation et la fermeté pour l'expédition. Bien que ces aspects soient essentiels pour la production de tomates à grande échelle tout au long de l'année, la culture basée sur ces caractéristiques, sans sélectionner les facteurs liés au goût, a entraîné la perte de saveur. Malheureusement, le bon goût est un trait difficile à définir ou à quantifier, ce qui rend délicate la tâche des producteurs qui tentent de redonner du goût aux tomates modernes.

La saveur de la tomate est une combinaison de sucres, d'acides et de composés aromatiques. Des niveaux élevés de sucres et d'acides sont importants pour l’obtention d’une bonne saveur, mais ce sont les composés aromatiques qui sont la base de l'odeur et de la saveur uniques de la tomate. Plus de 400 composés aromatiques y sont présents, dont au moins vingt contribuent à son goût. Cela contraste avec certains fruits où seulement un ou deux composés aromatiques constituent en grande partie la saveur. Les composés aromatiques de la tomate sont biosynthétisés à partir de nombreuses voies biochimiques différentes, provenant d'acides aminés, de lipides et de précurseurs de caroténoïdes. Cette complexité rend les choses extrêmement difficiles lorsqu’il s’agit d’en restaurer la saveur. Afin de comprendre ce que les consommateurs préfèrent dans une tomate qui a bon goût, des panels de dégustation ont été organisés à l'Université de Floride. On a demandé à environ 75 panélistes d'évaluer plus de 100 variétés de tomates selon leur appréciation générale, leur douceur, leur acidité et d'autres caractéristiques. Ces mêmes variétés de tomates ont été analysées pour identifier les substances biochimiques qui composent le goût, y compris les sucres, les acides et les composés aromatiques. Cela a permis aux chercheurs de déterminer les composantes les plus importantes, tant négatives que positives, du goût de la tomate.

Malheureusement, ces méthodes pour déterminer la qualité du goût des nouvelles variétés de tomates ne sont pas pratiques pour les producteurs. C'est tout simplement trop long et trop coûteux. Il était nécessaire de trouver une méthode plus simple pour déterminer la qualité aromatique d’une nouvelle variété. Des chercheurs de l'Université de Floride, de l'Académie chinoise des Sciences Agricoles, du Conseil supérieur de la recherche scientifique à l’Université Polytechnique de Valence (Espagne) et de l'Université hébraïque de Jérusalem ont séquencé les génomes de 398 sortes de tomates, dont des variétés modernes, anciennes et sauvages d'Amérique du Sud.

Les facteurs aromatiques de ces variétés ont également été génétiquement caractérisés, y compris les sucres, les acides et les composés aromatiques. à l'aide d'analyses statistiques, les chercheurs ont été en mesure d'identifier des variations dans des régions du génome qui étaient associées à des composés aromatiques spécifiques. Grâce à cette information, les producteurs peuvent effectuer une sélection pour améliorer la saveur en recherchant des changements spécifiques dans la séquence d'ADN. En croisant une variété de tomate moderne avec une variété ancienne savoureuse, puis en effectuant des rétrocroisements multiples et en sélectionnant à la fois la saveur de la variété ancienne et les traits désirés de la tomate moderne, on peut obtenir une variété moderne savoureuse. Examiner la séquence d'ADN pendant la reproduction est beaucoup plus simple que de faire analyser les saveurs par des panels de goûteurs ou relever les niveaux biochimiques des facteurs aromatiques. Les producteurs peuvent maintenant examiner les traits gustatifs d'un semis de la même façon qu'ils étudient la résistance aux maladies. Si un semis n'a pas les séquences d'ADN révélatrices d’une bonne saveur, celui-ci peut être éliminé ce qui économise du temps et de l'argent. Si un jeune plant a les séquences d'ADN caractéristiques d’une bonne saveur potentielle, il peut être cultivé jusqu'à maturité et son goût peut être confirmé ultérieurement par des analyses gustatives et biochimiques.

Déterminer les aspects génétiques et biochimiques liés à l'excellent goût de la tomate a été le résultat de décennies de travail pour de nombreux scientifiques. Aujourd'hui, les producteurs de plantes peuvent utiliser les connaissances acquises grâce à ces recherches pour offrir aux consommateurs des tomates savoureuses. Les mêmes méthodes sont maintenant utilisées dans d'autres cultures fruitières pour comprendre la biochimie et la génétique associées aux qualités aromatiques. Avoir des fruits et des légumes plus savoureux incitera les consommateurs à manger des aliments plus sains et à jouir d'une meilleure santé.

Traduit par TranslationBunny, Bunny Inc.